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Süße Geheimnisse vom besten Konditor der Welt
23.11.19

Süße Geheimnisse vom besten Konditor der Welt

François Perret gilt als der beste Konditor der Welt. Der Meister süßer Köstlichkeiten verrät im Interview ein paar Geheimnisse für das perfekte Geschmackserlebnis.

SHOTLIST PARIS, FRANKREICH15. NOVEMBER 2019QUELLE: AFPTV1. Schwenk von oben nach unten François Perret's face towards his hands as he puts cream on the base of his millefeuille2. Schwenk von links nach rechts adding cream to his millefeuille3. Halbnahe Fransois Perret places a layer of biscuit on a base of cream, 'vanilla caviar' and white snow 4. O-TON 1 - François Perret, Konditor (Mann, français, 18 Sek.): '' Ich finde es sehr wichtig, Produkte zu haben, die voluminös sind. Das wirklich Schwierige ist,dass Volumen gut ist, aber Leichtigkeit besser.Da wird es dann kompliziert:Einen großen, aber leichten Kuchen zu machen,......ist nicht einfach,aber ich versuche es jeden Tag aufs Neue.''C’est hyper important pour moi d’avoir des produits qui soient volumineux et la vraie difficulté, elle est là : c’est que le volume, c’est bien, la légèreté, c’est mieux. Donc c’est là où ça se complique : avoir un gâteau volumineux mais léger c’est pas facile. Mais c’est quelque chose que j’essaie de faire au quotidien. Parce que je trouve qu’un gâteau, quand il arrive devant vous vous devez vous dire +waouh+, c’est de la gourmandise, ça doit faire peur, presque. On doit se dire, +Ouh là là, je ne vais jamais arriver à terminer tout ça+.' 5. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten Fransois Perret adds another layer of cream to his millefeuille 6. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten of the finished millefeuille with pastry chef Francois Perret saying, 'in vanilla caviar, there is only vanilla' 7. O-TON 2 - François Perret, Konditor (Mann, français, 19 Sek.): 'Ich finde, ein Kuchen muss wie ein guter Wein sein. Wenn Sie den trinken, wollen Siedie Aromen im Mund behalten.Sie sollen sich am Gaumen entwickeln. Mit einem Kuchen ist es genauso.Ein Kuchen kommt am Ende eines Essens. Gewöhnlich isst man danach nichts mehr.Sein Geschmack muss sich weiter im Mund entfalten, er muss bleiben.Sie sollten kein Wasser trinken – ganz im Gegenteil!''Je trouve qu’un gâteau, ça doit être comme un grand vin. Un grand vin, quand vous le buvez, vous n’avez pas envie de rinçer ses saveurs. Vous avez envie des les conserver. Vous avez envie de le garder, de le laisser évoluer sur votre palais. Un gâteau, c’est pareil. Un gâteau, ça arrive en fin de repas, normalement vous n’avez plus rien à manger derrière, ça doit continuer d'évoluer en bouche. Ça doit rester et vous n’avez pas à boire un verre d’eau pour venir rincer tout ça, au contraire. ' 8. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten François Perret cutting the millefeuille 9. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten François Perret holds the millefeuille in front of him with the Ritz crest visible on his jacket 10. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten of pastries in the window of the restaurant l'Espadon 11. O-TON 3 - François Perret, Konditor (Mann, français, 9 Sek.): 'Ich liebe Zucker. Ich liebe Sahne.Ich liebe Butter.Ich glaube, dass Zucker heute dazu da sein muss,ein Produkt zu verfeinern, nicht zu dominieren.''Je trouve qu'aujourd’hui, le sucre, il est très important. Moi, j’adore. J’adore le sucre, j’adore la crème, j’adore le beurre. Et je pense qu’aujourd’hui, le sucre, il doit être là pour sublimer un produit, il n’est pas là pour prendre sa place.' 12. Zwischenschnitt: Schwenk von oben nach unten of the hands of François Perret placing éclairs in the display case 13. Zwischenschnitt: Halbnahe François Perret turns the pages of his book 'Instants sucrés' (éditions de La Martinière)

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